四、做圆子的人
年，歇了二十年后，袁老师傅重出江湖，在升官渡一带，头一个开起酒楼做起了圆子。他有师傅传承的配方，也有投入市场经济的勇气。起初，圆子是手工做，土鱼土肉，用刀剁，量很少，每天只有二三十斤。如今，华珍酒楼“三大盆”（鸡子火锅、圆子三鲜锅、财鱼焖藕）早已闻名江城，华珍“三宝”（圆子、酥鱼、卤味）是过年时候人们送礼的佳品，临近春节圆子的销量更是高达数千斤。
积累了数十年经验，从原产地采购渔获，到食材来料加工制作，袁老师傅有着自己的经验，“旧社会，也就是五六十年前，一般是用大鲤鱼。那时候人穷，鲤鱼的出水量多些，肉质硬，可以多放点水，一样用。但现在鲤鱼不行了，做出来发污，多采用大草鱼，入口细嫩，少腥味。”
“鱼要去鱼行里寻找，鱼行里有上百家，需要货比三家。只有符合我要求的才行，两头尖、当中粗、青鳞的十斤左右的大草鱼，那叫一个嘎嘎。黄色的鱼，送给我都不要。黄膘肉做出来的圆子，不好吃。”
“肉、鱼红的比例，胡椒、生粉、鸡蛋等把多少，这里头都学问，不是外头一看，搞这么一团原料进去搅和，那么简单。”吃惯了华珍的圆子，就会明显感觉出外头某些圆子的奇怪，吃起来太粉，有点粑粑的感觉。
“现在不像以前是土鱼土肉，我们做圆子是尽可能还原小时候趴锅台的那个味。”
老袁师傅记得，有个汉阳的老顾客曾在除夕前夕开车过来，“他们家里有不少圆子，但孩子并不喜欢，年夜饭上挑剔的很。来人没办法道，‘孩子点名吃你家屋里的圆子，我要二十斤’。我很抱歉，‘家里并没有多少存货，匀别个的十斤给您。等开了年，我们再给您做一些。’”袁老师傅谈及此事仍充满欣喜，“这说明华珍的圆子，在这别个屋里站住脚了。”
升官渡做圆子的很多，各家都有自己的拥趸。吃过多家圆子，有了对比之后，不少顾客原计划买一斤，到了华珍这里，尝过即加购。袁老师傅记得，很多名人前来华珍打卡过，“他们低调得很，等到吃完了，把个名片出来，才晓得眼前是一位名人。”有几位当地名人喜欢吃他家圆子，有位“一次性抓四个圆子，丢到肚子里，还拍个照，有趣的很。”“下了妆后，比我家儿子都帅气得很。”
除了炸圆子，华珍其实还有一样季节限定的宝贝，不太为人所知，那就是我个人偏爱的手工鱼圆。
袁老师傅告诉我，“我们家鱼圆子虽然做得好，但是每天只做那么多。要是做鱼圆，最高级的鱼是关刀鱼，就是大白鱼。做出来的鱼圆子细嫩，吃到口里有弹性，家宴时候选择六斤以上、十斤以下的，做出来刚好。不过，关刀鱼也只能家户人家自己拿来做鱼圆，因为鱼红七十多块一斤，在餐厅里是行不通的，成本太高了。其次呢，餐饮业多半选择七斤左右，花脑壳的胖头鱼尾巴，一定要活鱼，这是很标准的了。”
天冷做鱼丸，是在于此时的鱼丸保鲜度更大一些。“你想想六月三伏天去做，水份重的鱼丸，容易变质，回去一煮，就知道做丢了。”
在华珍后厨，我餐馆了鱼圆的手工制作，做了十几年鱼圆的师傅告诉我，他的姐姐可以一分钟出87个，比他还要厉害。只见鱼茸（胖头鱼肉、蛋清加工而成，没有鱼刺）进入他的左手底部，然后鱼圆从他的左手虎口神奇汆出，他像一个魔法师，左手用小勺子快速一接，放入大锅中，激起微小的涟漪。看圆子慢慢多起来，就势用手背一扫，如清风拂过的按摩，圆子被轻轻推动，这一口大锅可以容纳两百个以上。
开中火慢慢煮10分钟左右，飘起来的鱼圆，满满鼓起了肚子，变得白白胖胖，特别的可爱呆萌。待到煮熟之时，灵魂的高汤千万不要浪费，浇在鱼圆上，可以打包一起带回家。老袁师傅的爱人嘱托道，“这个汤一定留着，极鲜，搞点菠菜，煮火锅吃，可以给一点猪油，吃两个白圆子，你试试看，够鲜……”回来如法尝试，真是吃过即难忘！
除了双圆，华珍有名的就是炸酥鱼了。酥鱼，就是炸鱼块，好吃，不腥，有回味，但不好炸，一个是“边角料”的选取，一个是油温的把控。外头的酥鱼，很难做出来华珍的味道，更不用说颜色黑不溜秋，难看得很。“往年鱼块酥，再一煮，吃了后有弹性。现在炸的嫩一些，不然回去后，不好吃，没有操作空间。”
五、寻找“边城”
虽是夫妻店，但华珍这个名字听起来很大气，至今已有28年之久。更有人想到《射雕英雄传》中的人物“华筝公主”，因为发音相近……
作为一个庞大的年货生产所在，华珍酒楼有着高速运转的完整体系。袁老师傅告诉我，“每天七点钟起来，八点半开始忙碌，炸圆子、炸鱼块、做鱼圆、做卤菜、杀鱼，分工明确，各负其责。等到中午一点钟炒菜吃饭，一点半收拾完毕，有事就卖货，没事就喝茶休息下。下午依然如故。晚上七点钟收班，弄饭吃，休息。”
这样的生活，对于华珍的人们来说几十年如一日。只是岁月催人老，袁老师傅感慨，“三四十年，我年轻，面对车水马龙，应对从容。现在，是年轻人的天下，头脑比我还好。”
“说从前，我记得野味香最有名的是红烧野兔，鮰鱼大王刘开榜做的鮰鱼啊，我们华珍能做到七成就不错。现在这一切都不见了。但是，国家政策比较好，鼓励大家进行消费，拉动内需……这是一个好时代。”
现在，读书的女儿去了外地，留在武汉的儿子小袁接了袁老师傅的班，秉持父辈的旗帜，将传统保持下去，同样经营地有声有色。
今年，在年轻一辈的主理下，华珍的院落进行了一次全新升级，喜庆的中国红，腊味满架，车水马龙，每辆车都塞了大包小包的“华珍三宝”，还有满院子的圆子香钻进鼻子里，这就是我们做孩童时候的年味。
朋友程一碗看到这些很欣喜，她告诉我，“我们90后平时都没见过这种景象啊！像这样的年味所在，解决了我们‘年底打货’的需求，可以一站式在这儿采购了呢！”
90后太年轻，80后、70后这两代对圆子是很有念想的。每每提起炸圆子，他们记忆中满是美好至极的回不去的画面，那是他们的“秘密花园”，是他们的梦里“边城”。
嫁入武汉人家的晗告诉我，在武汉人眼里，一般是黄焖圆子、鱼肉圆子、珍珠圆子三样都要摆上。我带她去吃华珍圆子和酥鱼，大大的院落，满架的腊肉腊鱼，她在腊味中间穿梭，像个小女孩，品尝完刚出锅的圆子、酥鱼后，她欢喜地不得了，“这是我们小时候的味道。”
黄陂人老杨总是会老家黄陂过年，他的父亲是抗美援朝的战士，前些年过世了，如今更加珍惜和老母亲一起的日子。每年春节，他放下一切杂务，给家人做一餐团圆饭，“今年准备做下我们黄陂的肉糕和圆子，手工制作，还是蛮麻烦的……”
家在宜昌的小周同学道，我们家过年主要是吃珍珠圆子，并没有炸圆子之类，鱼的话一般都是煎一条武昌鱼，肉主要是腊肉、香肠、蒸肉、扣肉，再加一两个鸡子或者羊肉火锅，一家人团团坐着，冬夜很温暖。她很遗憾，没去过农村过年，没吃过那种很大桌的团圆饭，我怀疑宜昌的乡村应该跟武汉乡村习俗差不多，“礼失而求诸野”，城市变化太快，很多老一辈的过年习俗，只有乡村可以找到“活化石”。
秋千回忆道，我只记得，我们家炸肉圆子，每次我都守在锅边，看着油锅里的圆子变得金黄，整个厨房肉味弥漫，唾液快速分泌，不断吞口水的紧张感。然后，爸爸用大的滤油勺捞出来，挤挤挨挨滚落在盘子里，仿佛全世界的聚光灯都打在上面一样。一般情况下，圆子出锅的速度赶不上我吃的速度，很快就见底了，等待第二锅。
想到袁老师傅的女儿回忆父亲的话，“他现在除了研究圆子，业余时间就是种菜，他的菜园像花园，收获季节，各种瓜果蔬菜吃不完，这老头闲不下来……说到我家的鱼圆子，我已经一年没吃到了呢！”
我吃过袁老爷子做的菜，也将鱼圆子、酥鱼和肉圆带回家，还有那青绿的小菠菜，别看纤细弱小，却是升官渡土地里生长起来的，没有农药，与白圆子一起煮，白的白如玉，绿的绿到心醉，像升官渡的蓝天，湛蓝湛蓝，小院，安静悠远。
无独有偶，在儿女们念叨老爸的时候，袁老师傅也不止一次提起儿女，“我这儿子，跟我一个急性子。我姑娘啊，小时候学习特别刻苦，离开武汉上海读书，光书我们就整理了一大堆……”
沈从文的《边城》，那一个如梦如幻的夜晚，翠翠听到了歌声，在边城梦境里飞翔，采了一大把虎耳草，自此人陷情中，如为情而死的母亲。在一前一后遇到摆渡人孙女儿之后，顺顺家的两个儿子迎来了人生的岔路口，走车路提亲，走马路唱情歌，老大车路不通，本想替哥哥唱情歌的老二意外拔得头筹，兄弟二人也是讲究情义第一，承让之下，谁曾想，老大葬身险滩激流中的意外，让弟弟愧疚在心。湘西小城，翠翠的山，翠翠的水，等的人啊，是回来呢，还是永远不再回来？
观照现实，能够确定的是，在湘西的船上，沈从文先生的书信一封封飞往遥远的张兆和，“我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，却只爱过一个正当最好年龄的人。”
我们的“边城”升官渡故事里，不管是淳朴的乡人情意，还是炸圆子的香味，一种舌尖到心间的曼妙情感，久久回荡在时空里……
夜静水寒鱼不食，满船空载月明归。